大腸菌は、人の腸内にも存在しますが、下痢などを引き起こすものを病原性大腸菌と言い、170種ほど存在します。中でもベロ毒素（青酸カリ5000倍）を産生し、出血を伴う腸炎や溶血性尿毒症症候群（HUS）を引き起こすものを腸管出血性大腸菌と言い、O-157、O-026、O-111があり、特に重症化を引き起こすのがO-157です。通常細菌は、100万個で症状が出ますが、O-157は、100個で発症します。牛が人間に食べられないように変異したと言われてます。過去23年死因は、植物性自然毒に次いでNO.2です。